私たち日本人と微生物は、はるか昔から深い関係で共生していました。 『発酵』・『醸造』という言葉は、 日本人にとってもっと身近であったと思います。 この本を読んでいただいて、 少しでも微生物たちとの距離が縮まったらうれしく思います。 醤油や味噌、甘酒やぬか床といったものは、 「自分でも造れる」と実感していただけたら何よりです。 もちろんプロの醸造家の方たちが造るそれとは異なりますが、 各家庭で造るということは、とても意味があることだと思います。 家付きの菌や、造った人の常在菌、その人の体温などにより、 味が変わっていきその家庭の味となっていきます。 微生物たちが、自分たちの仕事を全うする。 微生物たちが自分たちの仕事を全うするには、人間は待つ必要があります。 1年や2年……人間が待って、微生物たちがやりきった その『もろみ』からは、何ともいえない香りや旨味、 自然な甘みや酸味が産まれます。 そして私たちの体の負担を軽減する作用や、 健康に生きていくためのさまざまなものが含まれています。 『醤油』や『味噌』は世界で最も体に与える影響が大きく、 世界で最もうま味が含まれた調味料だと私は思っております。 『天然醸造』や『限りなく天然醸造に近いもの』はです。 都会では忘れられ始めている、この『微生物との共生』。 ぜひ体感して、変化するさまを楽しんでいただきたいと思います。 大切なのは興味をもって接することと、 微妙な変化にも気づいてあげること。 はるか昔から続く日本の文化に触れていただけたら、何よりです。 そして日本の財産である『蔵』の繁栄を心より願っております。
伏木暢顕 2012年8月20日

（著者）伏木暢顕